要了解「吃一頓飯」會製造多少碳排放，可以先從「一碗飯」就開始算起。水稻不僅是國人的主食，也是台灣主要的農作物，稻米的耕作面積22.5萬公頃，約佔我國農耕地總面積的三成，因此農委會將水稻視為農業減碳的重要作物之一。
可別以為植物會行光合作用就不會排碳，農委會農試所指出，水稻在耕作過程中需要長時間浸水，會使土壤中的微生物進行厭氣分解，排放甲烷（CH4）；田間施氮肥也會排放一氧化二氮（N2O）；農作物從插秧到收割過程使用的耕耘機、除草機的用油用電都會有碳排放；露天燃燒稻草也會排放二氧化碳（CO2）等溫室氣體。
每公頃水稻田的甲烷排放係數也受到季節、氣候、土讓、耕作日數等環境條件影響，根據農試所研究，以一期稻作而言，宜蘭地區每公頃水稻田的甲烷排放係數為全台最低，大約只有苗栗的四分之一，而二期稻作則是花東地區的水稻田甲烷排放係數最低，每公頃大約只有苗栗的六分之一。
根據農試所估算，若以收割季節來分，二期稻作的甲烷排放量又高於一期稻作，原因是二期稻作時氣候溫度較高、雨量較多、產量較少，因此稻米的碳足跡更高。
此外，稻米收割後要冷藏保存、脫殼、包裝、運送、販售，到消費者買回家、烹煮，沒吃完的飯還會成為廚餘丟棄，過程中的每一個環節都會產生碳排放，需要把每個環節納入計算才能完整理解一碗飯的碳足跡。
白飯有分蓬萊米、在來米。但你知道也有分「高碳排米」跟「低碳排米」嗎？
百年米廠的低碳轉型 御皇米算出全國第一包白米碳足跡
沿著花東縱谷往南，來到花蓮縣富里鄉的「御皇米」。東里碾米廠是目前全國唯一的擁有百年歷史的碾米廠，創立於1899年，據說當年因富里地區的稻米品質優良，成為當時日本天皇的御用米，百年來獲獎無數，如今仍是許多家庭飯桌上首選的花東好米。
走過百年歲月「御皇米」正在為下一個百年做好準備。早在2014年「淨零碳排」尚未受到社會大眾關注時，御皇米就主動參與環保署的碳足跡標章計畫，花了一年多的時間進行稻米的碳盤查，從生產源頭計算農田的用藥、施肥、農機具用油、運送里程，到加工過程的碾米廠用油、用電，包裝完後的運送、消費及廢棄等環節一一計算，在2015年取得的「3公斤良質米」及「2公斤芋香米」的兩種主要的產品碳足跡標章，成為國內第一款獲得碳足跡標章的米。
御皇米的員工坦言，要取得碳足跡標章並不容易，農友過去只要把米交給碾米廠就銀貨兩訖，但為了計算碳排放就需要雙方更密切溝通跟合作，特別需要農友的協助蒐集資料，如用了多少肥料、農藥、農機具加多少油、農田浸水日數、運送路程多遠都要一一記錄。「雖然麻煩一些，但因為御皇米的稻米收購價格較好，因此合作的農友大多都仍願意配合協助『交作業』。」
御皇米的員工表示，花東地區有不少農民關注環境友善的自然農法，而御皇米作為地方上的大型農企業，有責任帶領更多農民往永續農業的方向發展，早在碳盤查以前，就有長期推動節能減碳，但完成碳盤查後開始可以將各個環節的減碳成效具體量化，能更有效率地推動減碳目標。
舉例來說，稻米在收割入廠後都要先進行乾燥才不會變質腐壞，早年碾米廠的乾燥機是使用柴油鍋爐，2015年改為利用稻米脫殼後產生的廢棄物「粗糠」作為生質燃料，不僅可以減少燃油使用，還能避免燃燒粗糠造成的空氣汙染，以循環經濟的方式推動廠區減碳。
乾燥後的稻米會送入冷凍庫冷藏，冷藏的電費也非常驚人，因此御皇米近年趁著改建倉庫的屋頂隔熱效果，減少耗電支出。廠內老舊的碾米機也改為節能電動碾米機、將照明改為節能燈泡，這些都是可以減少稻米的碳足跡。
御皇米的員工表示，目前做碳足跡認證的商品，獲得了主婦聯盟的支持，至今已經維持十幾年合作銷售，「有主婦聯盟這樣重視環保跟永續的消費者支持，對御皇米是很大的肯定。」也希望更多消費者重視農產品的減碳，「消費者有重視減碳，農企業才會重視；農企業重視減碳，農民也會一起重視。」從消費端到生產端，同心協力共同減碳。
然而，百年碾米廠卻差點被地震給震垮。2022年9月18日台東池上發生規模6.8的極淺層地震，玉里地區受災嚴重，民宅受損，台鐵的鐵軌變形、東里車站倒塌，多座橋梁斷裂。東里碾米廠內五層樓高的烘乾設備、冷藏倉儲及鍋爐應聲倒塌，損失難以估算。所幸農委會的協助補助六成經費，輔導業者進行重建工作，御皇米也會添購更節能低碳的設施。
根據御皇米最新完成的碳足跡盤查計算成果，兩公斤裝的芋香米每包碳足跡約為4.5公斤二氧化碳當量（CO2e），其中稻米種植就佔了76%的溫室氣體排放，製造及配送只佔了9.5%，剩餘則是消費者使用及廢棄。
宜蘭行健有機村 不撒化肥農藥種出低碳有機米
由於種植過程的用藥、肥料都會造成溫室氣體排放，因此無化肥及化學農藥的「有機耕作稻米」碳足跡會比慣行農法生產的稻米更低。行健有機村是台灣第一包完成碳足跡盤查的有機米，每公斤白米的碳足跡約為1.59公斤（CO2e），換句話說，消費者同樣是吃一公斤的稻米，若是選擇有機耕種的稻米，就可減少約28%的溫室氣體排放。
沿著安農溪來到宜蘭三星鄉行健村，這裡是全國第一個有機村。行健有機合作社理事主席林進忠說，合作社由一群有想法的農民組成，創立14年來堅持採用無毒、無農藥、無化肥的有機農法耕作，最主要農產品是「行健有機米」，不僅健康美味，更是我國第一包獲得有碳足跡認證的有機米。
林進忠表示，有機農法不用化肥、農藥就已經是低碳農業了，算出碳足跡則是讓農友更能意識到耕作的碳排放，近年也開始把農作物的減碳工作納入合作社的食農教育課程中。過去稻殼露天燃燒有空污跟碳排放的問題，現在行健有機合作社把脫殼後的稻殼做成有機碳，不僅可以減碳還能用來改善土壤。
林進忠笑說，「如果米收成後可以很快賣完，對減碳也很有幫助。」因為目前行健有機村是一年一收，收下來的稻米要賣一整年才能賣完，而冷凍倉儲的電費是有機村主要開銷之一，耗電也會納入碳足跡計算中，「米賣完就能省電，就可以降低稻米的碳足跡。」
有機低碳耕作並不容易。走進有機稻田，可以看到顯眼的粉紅色福壽螺卵、還有剛插秧的新苗因為蟲害而枯黃，因為有機稻田的不施用化肥、不灑農藥，收成甚至可能比慣行農法少3成以上，「做有機就是這樣，要讓大自然先吃，吃剩下的我們再來收成。」林進忠說。
少了一些收成，卻帶來更多的收穫。走在行建有機村的農田間，不會聞到刺鼻的化學藥劑氣味，空氣中飄散著淡淡地泥土與稻穗的清香，灌排溝渠可以看到小魚小蝦優游，流入耳邊的聲響是潺潺流水聲和豐富的蟲鳴鳥叫。
行健村的這群農民投入有機耕作十多年，從當時人們認為「有機會賠錢」，到如今有機在台灣遍地開花，打造有機村的夢想終於持續走在實踐的道路上，這裡的有機米也獲得愈來愈多企業及消費者青睞，用契作支持友善生態的有機耕作，如今行健村的有機米更成為推動淨零碳排、低碳飲食的一大助力。
農試所指出，過量施肥是造成農業高溫室氣體排放主因，合理化施肥是降低農業碳排的關鍵。例如一公頃的作物可能只需要30公斤的肥料，但農民可能會施肥到100多公斤，過多的肥料未必會帶來更好的產量，反而只是造成更多的碳排放，但國內的肥料價格便宜，且農民會擔心施肥不足導致收成欠佳，因此過量施肥在我國仍相當普遍。
農試所認為，若能提高水稻田的間歇灌溉及減少過度施肥，就能有效減少農田土壤的溫室氣體排放。農委會目前規劃2040年，水田間歇性怪蓋面積可達4萬公頃，並減少一半的化學廢料使用，改為使用有機肥。
農委會規劃要將有機耕作的面積要從目前的1.9萬公頃，提高到2040年的4.5萬公頃，有機耕作減少化肥及農藥可直接減少溫室氣體排放。另外，農委會也規劃將已知500多萬噸的農業廢棄物完全能源化、材料化及資源化，能做肥料的做肥料、能做燃料的做燃料、能減量的減量，達到農業零廢棄目標。
消費者不重視低碳農產品 導致農民減碳意願低
林進忠說，行健村推動有機農法多年，非常重視生產履歷，且有機農法沒有化學肥料跟農藥，因此當初要進行碳盤查時並沒有很大的困難，大約花四個月整理資料就完成碳足跡計算，農友也都非常支持永續農業。對合作社而言，倒是碳足跡認證的費用比較困難。
行健有機合作社透露，碳足跡標章的驗證成本大約要27萬，雖然環保署補助了約六成的費用，但合作社自付款仍要十萬餘元，而農業合作社本身利潤本來就相當有限，因此任何支出都需要精打細算。且完成碳足跡標章至今三年多，感覺並沒有太多消費者在意稻米碳足跡，因此合作捨也還在討論等碳足跡標章到期後還要不要再花錢做驗證。
林進忠說，對許多農民來說，做碳足跡就要多一筆開銷，而農民的利潤本來就低，如果把成本添加到售價上，消費者一定會反彈，認為稻米不能漲價，因此政府如果要支持碳足跡或低碳農業，應該要比照推動有機農業一樣給予經費補助，才會有更多農民願意投入。
林進忠也認為，若要提供農民申請碳足跡標籤的意願，應該也要多宣導碳足跡的正面效果，例如農產品可以進軍國際市場，或是讓更多消費者會優先選購有通過碳足跡的農產品，就像有機一樣，「農民若能看到效益，才比較有意願申請。」
