一顆種子等了五百年，終於等到重新被愛。南美洲印加帝國的糧食之一藍色馬鈴薯，在西班牙殖民秘魯後被長久冷落，沒人要吃。二○○八年，廚神阿庫里歐等人創辦秘魯美食展Mistura，它終在會場亮相，捧著它的印加後裔感動落淚：「我們保存種子五百年，只希望它別被遺忘」。
五穀之母 「藜麥四百年翻身」
與藍色馬鈴薯同樣在漫長的等待中，從谷底翻身的，還有也原生自安第斯山的藜麥。走在聚集小農精選食材與廚師美食攤的Mistura，阿庫里歐回憶，十五年前他探訪偏遠小農時，發現當地很多藜麥，於是問對方何時採摘，沒想到對方答「從不」，因為「沒人想吃」。
在古老的印加帝國，藜麥被視為「五穀之母」，還有信仰意涵。但遭西班牙人禁種，印加農民只得偷偷藏起。四百年後，藜麥在廚師推廣下再獲重視，聯合國還將二○一三年列為「藜麥年」，阿庫里歐很欣慰：「這都是廚師可以為農民做的事。」
藍色馬鈴薯和藜麥，只是秘魯成千上萬特殊食材之一。秘魯地貌多變，包括海洋、沙漠、雨林等，不同地理條件培育出豐美的生物多樣性。
美食之都 「由下而上的改革」
過去這生物多樣性，常因種族殖民、國際政治、企業利益遭漠視；如今全國都自覺到上天餽贈之珍貴。這加上秘魯史上印加等原住民、西班牙等歐洲人、非洲人、華人、日人等多種族共融混血的文化多樣性，讓秘魯可成美食熔爐，廚師與農人合作復耕及推廣是關鍵。
阿庫里歐等人成立的秘魯美食協會，就是推動農、廚平等合作、展現秘魯多樣性的平台。協會主席羅卡—雷說，協會建立農廚直接供應鏈，並推動首都利馬在二○二一年、秘魯兩百年國慶時，成為拉丁美洲美食之都。「我們是由下而上的改革，為國家而非政府服務。」
廚神掃街 「大廚緊黏抄筆記」
協會舉辦的Mistura（西語指「融合」），是對全世界展示秘魯美食與農業多樣性的窗口，「不管你所處之地多小、多偏遠，都有機會露面」，也讓農廚交流。阿庫里歐身體力行，每年親率旗下主廚至Mistura「掃街」親嘗、選訂最新面世食材，甚至現場口授怎麼煮，主廚忙得一路抄筆記。
羅卡—雷說，協會成員奔波偏遠地區拜訪小農，挑選特殊食材並邀參展，「這是確保多樣性。如果不主動找，來的可能都是馬鈴薯等經濟效益高的食材，罕見的蔬果都不來」。每年還汰換三成攤商，將機會讓給新產品。
對內，協會主動找秘魯環保部簽訂生態合約，包括要求漁民捕魚須留住漁場，不能趕盡殺絕，並復育瀕危物種。
十年禁令 「我以原生種為傲」
對外，協會在阿庫里歐等人疾呼下力抗外來基改種，以保護秘魯生物多樣性，促使秘魯國會二○一一年對外來基改種子設下十年禁令。Mistura會場上，來自亞馬遜雨林阿瓦真族的可可農一臉自信：「我們以秘魯原生可可種為傲，都不用美國人免費發的基改可可種子。」
Mistura做得成功，去年義大利慢食協會組團來簽約合作，認為它和強調「好、乾淨、公平」的慢食運動概念相近，彷彿兩個大陸的孿生子。然而，秘魯南美版的慢食，比起歐版慢食，更深富國家、階級與種族平等翻轉意志，直如食物界轉型正義革命。
如此革命效應擴散全面，點滴落實在秘魯餐飲。
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