「食物呈現出你所思，你選擇的食材，背後永遠有更重要的東西」。
二○一一年，秘魯廚神阿庫里歐和分子廚藝先驅費朗‧阿德里亞等多位名廚，在秘魯美食展Mistura會場共同發表「給明日主廚的公開信」。信中強調，明日主廚應以烹飪為工具，協助保存生物多樣性、推動永續生產、培養文化認同，並以公平模式促進在地生產者經濟。
四年後，同樣在Mistura會場，四十六歲的阿庫里歐對「願景工程」記者回顧這封公開信，對未來充滿希望。「信發表後，我們曾被批評太自大，認為廚師待在廚房就好；但現在多少廚師都在看廚房外的世界，試著幫助農人、環境、改善人們營養。他們受尊重，不只因為做出好菜，而是因為他們在廚房外做的事情。」
阿庫里歐說，當年寫那封信，是因有感廚師應更積極支持與烹飪有關的環節，包括在地農漁人、生物多樣性、環境等，並用知識與聲量來幫助對方。「我們應擁抱食物的力量，走出廚房，跟消費者溝通，用好政策影響社會。」
他強調，人類文明起源於烹飪，人類是世上唯一會烹飪的物種，烹飪原本就連結眾多環節。所以身為廚師，大有社會責任去影響食物上下游，「特別是農人在鄉村，而廚師位於都市，靠近政治與顧客。」
在他看來，人們在任何領域，都可參與政治，廚師當然也可用烹飪從事政治，改變社會。例如何時買、向誰買、如何買、在哪買，是買當地食物嗎？有支持農夫嗎？是否給夠價格？是否保護環境？「當你做菜總想著顧及健康，當你堅持買正確的東西，當你啟發年輕廚師，這些都是在從事政治。」
「食物呈現出你所思，你選擇的食材，背後永遠有更重要的東西。」阿庫里歐勉勵年輕廚師，在精進廚藝外，也要思考自己位於社會脈絡中的位置，可發揮的影響力。「如果你把這些都放在烹飪裡，人們會更愛你、尊重你。因此你必須準備好這些議題，才能煮得更好。」
本文由聯合報系授權轉載