全球最佳餐廳 自己蓋農園
曾經雄踞全球最佳餐廳榜首多年的丹麥ＮＯＭＡ餐廳，今年九月公布了驚人的消息：上完年底二零一六跨年夜的菜，它就要揮別饕客，暫停營業；等它二零一七年再度開張，全新ＮＯＭＡ將變身為在哥本哈根大都會中裡擁有都市農園的餐廳。
已是全世界最有影響力的神奇主廚瑞內‧雷哲畢站在新基地上，說，未來的新ＮＯＭＡ，將會有屋頂溫室、還有體育館般大小的農園，甚至會有有用木筏漂浮在湖面上的水上農場。他想要完全掌握食材與風土的愛戀，力行「由產地到餐桌」的極端展現。
為什麼？一家已是世界第一的餐廳，下一步想的，並不是如何把只能容納四、五十人的小餐館擴大營業，或是進軍世界，在巴黎、紐約開分店變成跨國連鎖；或是像更多明星主廚利用名氣，為產品背書，賣油、賣餐具、賣調味料？
不只舞鍋弄鏟 也關切食材
熱愛食物，讓丹麥主廚選擇的下一步，是閉關，找一塊地，好好種菜。
因為要讓料理入魂，廚師要關切的，就不可能只是在廚房裡舞鍋弄鏟，更要走出廚房之外，關切比食材更大的事，種菜是其中一種態度。
美國名廚Dan Barber是另一種類型。他飛過千山萬水，去溯源尋找一尾「讓他陷入愛戀的魚」，發現美味盡頭的答案竟是：恢復生態系，讓萬物各得其所。
這樣的廚師，是不是「管太寬」了？其實，這正是作為廚師的「社會責任」的終極展現──在關切滋味之外，也關切與食材相關的議題，這就包含了健康、土地、文化、公平等課題。
關心種植飼養 廚師管很寬
台灣主廚蘇彥彰也是這樣「管很寬」的廚師。台北大安區的餐廳樓下就是書店兼小農市集，賣貴一些的人道雞蛋、賣釣客剛釣上的急凍鮮魚，賣有洞的菜。餐廳沒有菜單，「就看竹北新屋的種菜媽媽們最近種了什麼菜」；他要農人在「種給自己吃的那一畦田，再幫我多種一些」。大家都知道，農家自吃的菜，是不用藥的。
「當你關切食材，自然而然就會走到廚房之外。」關心比食材更大的事，包括菜怎麼種、動物怎麼飼養和宰殺，相關的生命是否被公平對待；「這些並不容易，但是在我有選擇的時候，我會這樣做」。即使代價是沒有盤商代勞之後，主廚得一一面對小農進貨的諸多繁瑣。
廚房直通小農 看天換菜單
「呷米共食廚房」是另一個帶著理想的嘗試。主人邱馨慧希望讓更多人吃米飯、吃沒有添加物的安心料理，於是她使用五十個小農生產的作物，用無葡萄籽油、橄欖油等調理食材。但最大的挑戰在於廚師的創意與應變，菜單必須根據不同季節、不同合作小農的出貨情況而改變。
食材作家朱慧芳說：「廚師是職業、是技能，也可以是藝術。」她認為，美味當然是必要條件，還要「對食物具有哲學性的深入想法和表達能力」，才能成為上得了檯面的名廚。
不讓方便誘惑 吃出高品質
其中，朱慧芳認為，更重要的是，不被「方便性」誘惑的自信，甘願放棄眾多的半成品及人工調味；有更多消費者要的是食物品質的核心價值，符合社會道德的理念，例如在地、回饋社區等等，更是加分。
在台灣，已有一群廚師帶著理想，走出廚房，以每一次的選擇，向上影響生產者的栽種方式；也在廚房裡，調整出更美好的未來。
自稱是「美食追星族」的高琹雯說，「台灣不是沒有名廚，我們只是需要更多足以擔任楷模的大人物。
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