全球飲食革命方興未艾的Clean Label運動，要讓食品更能「素還真」，必須仰賴新科技；找出新的保鮮方法，減少吃下肚的化學品。最近很夯的鮮萃茶、冷壓果汁，都是拜新技術之賜。
此外，台大食科所兼任副教授許庭禎說，消費者追求「天然的尚好」也要理解：食品添加物不全然都是化學品，像調味用的味精、調整食品酸度的乳酸，分別是用澱粉、糖蜜、牛乳等原料發酵而成，「怎麼會不天然」？
為了少添加，加工科技導入是關鍵。例如果汁原料商佳美食品用冷高壓滅菌技術（ＨＰＰ）製作果汁，有別傳統殺菌，ＨＰＰ是用宛如深入海底一萬公尺般、相當六千個大氣壓力，殺死茶、蔬果裡的病原菌，不需添加抗氧化劑、香料來防腐或調味。
另一個方法是從天然食材找替代品。食品工業發展研究所與新竹華品摃丸花了兩年時間，從數百種動植物蛋白找出合適配方，以取代摃丸中原本添加的磷酸鹽，讓摃丸仍保有Ｑ彈口感。
磷酸鹽的黏著和乳化特性可增加食物口感，營養學者認為，長期攝取過量恐導致骨質疏鬆或引發心血管、腎臟疾病。
食品所研究員黃書政笑說，尋找的過程好似在「基因比對」，須修改無數次配方，並思考如何兼顧天然、口感。華品為此倒掉一百多萬元的摃丸實驗品。
「要拿掉食品裡的添加物不容易，業者須在維護食安前提下，在口感、賣相、價格等面向中拔河。」全家公共事務暨品牌溝通室部長林翠娟說。
去年全家推出多款少添加麵包，接下挑戰的世界冠軍麵包師傅陳耀訓表示，超商麵包採自動化生產，不如手作可依麵糰狀況調整，通常得加品質穩定劑來改善，另外因物流運送，麵包第二天才能上架，製程得用食品添加物拉長保存期限，為了達到少添加，他差點睡在工廠。
陳耀訓說，因為這些限制，他在麵糰調配上花不少功夫，並使用天然奶油、蛋黃等天然的乳化劑來替代，雖然成本增加，「但麵包的美味不因少添加而失去，同時兼顧健康，對消費者來說最重要。」
其實，不少食品添加物的成分，在天然食物中就有。許庭禎說，常見的味精主要成份是麩胺酸鈉，在天然食物如番茄、起司、蘑菇、肉類中都有麩胺酸，番茄變紅後天然麩胺酸的含量會變高，起司的蛋白質水解成胺基酸，也含大量麩胺酸。如果同時有鹽存在，就會生成麩胺酸鈉；很多人討論吃味精會過敏，其實很少發生。
「很多人堅持不加味精，改拿柴魚、肉類、醬油等因蛋白質分解而含有麩胺酸的食物去水煮，道理是相通的，其實味精還是存在，你只是換個方式製造而已。」他說。
許庭禎再舉例，乾貨、醃漬蔬菜常加苯甲酸防腐，許多人擔心食用過多恐傷身，但其實天然莓果如蔓越莓，也有苯甲酸，泌尿系統發炎可多喝蔓越莓汁，就是因為它含苯甲酸，所以只要正常攝取，民眾不須對防腐劑過度恐慌。
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